17種雜環胺混標溶液的氨基胺色譜圖見圖1，方法學數據見表1。酸对可以看出，烘烤除PhIP、牛肉去甲哈爾滿、饼中Glu-p-1、杂环作用DMIP和Phe-p-1外，抑制其餘雜環胺卡目關係數(R2)均在0.999以上，氨基胺表明雜環胺質量濃度與峰麵積呈良好的酸对線性關係。檢測限和定量限分別在0.006～0.085ng/g和0.020～0.283ng/g範圍，烘烤與文獻結果一致。牛肉所有標準品的饼中精密度均小於15％，大部分小於10％，杂环作用表明此方法具有良好的抑制重現性。遊離態雜環胺的氨基胺回收率在49.28％～93.57％之間，結合態雜環胺的回收率在59.88％～83.05％之問，在測量方法的可接受範圍內，表明該方法可用於牛肉餅烘烤後HAs的檢測和定量。
表2列出4種氨基酸處理的牛肉餅的基本組分及其質構分析結果。對照組pH值為6.25±0.01，添加組氨酸和賴氨酸的肉餅的pH值顯著高於對照組(P＜0.05)，分別達到6.33±0.00和6.36±0.01，這可能是因為組氨酸和賴氨酸是堿性氨基酸剛。它們增加樣品的pH值。
烤製損失與水分含量呈負相關，說明水分是烤製損失的主要成分。4種氨基酸均能增加烤製損失，然而差異不顯著(P＞0.05)。通常在加熱過程中，肉餅中的某些成分參與反應而被消耗，使肉餅變得多孔，促進水分蒸發，增加烤製損失。對照組肉餅與添加氨基酸肉餅的脂肪和礦物質含量差異不顯著(P＞0.05)。含氨基酸樣品的蛋白質含量高於對照組，可能是因為蛋白質含量是根據總氮含量測定的，而氨基酸中的氮元素可提高該值。
表3列出添加和未添加氨基酸的牛肉餅的質構分析結果。與對照組相比，處理後的肉餅硬度顯著提高(P＜0.05)，其中甲硫氨酸含量為1.0％的肉餅硬度最高。在加熱過程中，肉餅成分之間可能發生一些反應，如美拉德反應，這些成分相互交聯。進而使牛肉餅變硬。
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