2 結果與分析

2.1 基本營養成分分析

我們對金耳、云南用菌营养养銀耳、种胶质食质营值评黑木耳的成分基本營養成分進行了檢測分析，結果如表1。分析由表 1 知，蛋白3種膠質食用菌均含有豐富的云南用菌营养养總糖、蛋白質、种胶质食质营值评粗纖維等營養成分。成分3種膠質食用菌的分析總糖含量很高，其中金耳總糖含量最高，蛋白達到了75.30%，云南用菌营养养金耳、种胶质食质营值评銀耳的成分總糖含量差異性不顯著。銀耳的分析灰分含量顯著高於金耳和黑木耳（P＜0.05），達到6.40g/100g。蛋白粗蛋白和粗纖維含量以黑木耳最高，分別為11.20 g/100g和9.70 g/100g，銀耳在3種膠質菌中的粗蛋白含量最低，但三者差異性不顯著（P>0.05）。金耳、銀耳的粗脂肪含量差異不顯著，黑木耳的粗脂肪含量極低，僅為0.22 g/100g。綜上，3種膠質食用菌都是含有較高蛋白質，低脂肪、高纖維含量的菌類，具有較高營養價值和保健食品開發前景。

2.2 主要礦物質元素分析

礦物質元素是人體保持適當生理功能所必需的營養素，必須從膳食中供給。由表2可知，3種膠質食用菌均含有人體必需的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅等礦物質元素，但在含量上存在較大差異。總體上看，黑木耳的鈣、鎂、鐵的含量在3種膠質食用菌中是最高的，其中：鐵含量達到255.00 mg/kg，顯著高於金耳、銀耳的鐵含量（P＜0.05），另據中國食物營養成分表查詢，黑木耳幹品中鐵含量甚至高達974 mg/kg，將近蔬菜中鐵含量高的脫水菠菜鐵含量（259 mg/kg）的4倍。

金耳的鈣、鐵含量介於黑木耳和銀耳之間，三者具有顯著性差異；銀耳的鉀、鈉、鋅含量在所檢測3種膠質食用菌中是最高的，顯著高於另外兩種菌（P＜0.05）。食用菌對許多礦物質元素具有較強的富集能力，是一類高效、簡便、選擇性好的生物吸附劑。值得注意的是，很多研究發現，來自不同產地、不同栽培基質、不同菌株、不同形態（子實體、菌絲體）的金耳、銀耳、黑木耳，其礦物質含量差異很大，以鈣含量為例，金耳檢出鈣含量高者可達731 mg/kg，銀耳檢出鈣含量在16.52～799.30 mg/kg之間，黑木耳檢出鈣含量在137.40～1252.70 mg/kg之間。

2.3 氨基酸含量分析

氨基酸是食物風味的重要影響因素。由表3的氨基酸含量檢測可知，3種膠質食用菌所含氨基酸種類豐富且含量高，都含有17種氨基酸，其中必需氨基酸7種（賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸），非必需氨基酸10種。3種膠質食用菌中的氨基酸含量均以呈鮮味的氨基酸穀氨酸和天冬氨酸含量最高，蛋氨酸含量最低。

各品種氨基酸含量存在差異，以黑木耳的氨基酸總量最高，達到9.61 g/100g，黑木耳中的必需氨基酸含量達到3.21 g/100g。3種膠質食用菌的必需氨基酸與氨基酸總量的比值範圍為0.33～0.34，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值範圍為0.49～0.52。根據FAO/WHO提出的理想蛋白模式中EAA/TAA為0.40左右，EAA/NEAA為0.60以上時蛋白質質量較好，3種膠質食用菌中的銀耳蛋白質模式更接近理想蛋白質模式要求。

2.4 呈味氨基酸分析

食用菌味道鮮美，風味獨特，其風味主要是由非揮發性的滋味物質和揮發性的香味物質共同組成。其中，氨基酸作為非揮發性滋味物質的一部分，對食用菌風味有較大貢獻。根據氨基酸呈味特性不同，將其分成鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和無味氨基酸四類，其中又以鮮味氨基酸和甜味氨基酸對食用菌滋味的貢獻較大，其他類氨基酸對其滋味有提升作用，食用菌的獨特滋味是由這些氨基酸共同作用的結果。由表4可知，鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸均是黑木耳的最高，分別達到2.27、2.91、3.46 g/100g，金耳次之。呈味氨基酸（鮮味、甜味、苦味）的總量是黑木耳（8.64 g/100g）＞金耳（7.35 g/100g）＞銀耳（6.50 g/100g），且鮮甜味氨基酸的總量占苦味氨基酸的比例為1.31~1.50倍之間，表明3種膠質食用菌呈味氨基酸以鮮甜味氨基酸為主。

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