一、加工加工食品全程溯源係統的食品溯源特點及編碼思路

加工食品沒有明確的定義，但可歸納為“加工食品是全程指食品原料經過初加工、深加工過程所獲得的系统食品”，其特點是立及食品深加工。由於加工食品經過的应用深加工過程較為複雜，多數情況下為批次加工，加工因此在加工環節信息提取較大，食品溯源需要建立的全程溯源係統較為複雜，追溯的系统軌跡較粗。

加工食品鏈一般來講比生鮮食品鏈多一個環節，立及就是应用深加工環節，由於深加工過程較為複雜，加工形成了其溯源係統的食品溯源特殊性。在深加工環節中，全程最小的可記錄單元是批次，且涉及若幹種原料，包括主原料、輔料、佐料、助劑、添加劑等。每一種原料可能來源於一個基地或不同的基地，按這種方式進行追溯，其係統太過龐大，難以實現。即使能夠實現，一個最終包裝的食品，可能來源於太多的基地或區域、涉及的責任者太多，追溯的結果是模糊的，這種溯源就失去了意義。所以加工食品追溯係統的建立應設立其前提條件：其一，以加工食品的少數幾種原料作為主線，追溯其來源過程，其他原料僅僅提供來源及安全信息；其二，某一批次加工食品的原料來源於某一個基地。

由於在追溯過程中，環節之間的鏈接是依賴於編碼設計。如同生鮮食品編碼一樣，根據最小可記錄單元的組成進行編碼，一個最小可記錄單元為一個編碼。在加工食品溯源中，最小可記錄單元為最終產品包裝，不同的環節，其最大可記錄單元不同。最大可記錄單元是一個基地，但一般來講不是一個基地，中間的可記錄單元是一個批次。三者之間沒有純粹的包含與被包含的關係。一個批次包含若幹個終產品包裝，且包含若幹個基地。所以編碼的順序不是純粹的正向和反向關係。

二、動物加工食品溯源係統構架

1、係統構架

動物加工食品溯源係統構架如圖3-56所示。

2、生產基本流程及可記錄單元

動物加工食品生產基本流程可分為6個主要環節：養殖—屠宰—分割—加工—運輸—銷售，其可追溯單元如圖3-57所示。

Dupuy等（2005）設計了香腸生產的基本流程:在製作香腸過程中，不同的組分如腿肉、邊肉和肩肉等絞碎後混合產生新的批次，新批次的肉生產不同類型的香腸（圖3-58）。每種肉組織按一定比例混合，生產香腸的終產品。在一天的生產中，工廠會接收不同批次的原材料，所以會產生許多的原料批次和終產品批次。

三、動物加工食品溯源係統案例分析

1、魚肉香腸溯源係統

開發商：日本食品產業中心。

參與者：食品加工者、批發者和零售者。

（1）係統框架和特征

①建設背景。加工食品種類繁多、加工商眾多，必須建立一種追蹤係統，向不同的環節、同一環節不同責任者提供傳遞信息的途徑和方法。基本原則是每一個環節（原料生產、加工、分銷和零售）負責本環節的信息儲藏和管理，需要利用二維碼作為標識進行信息儲藏和傳遞。

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