隨著人們追求健康的冷藏意識不斷增強，糖類物質含量過多的条件天然甜味糖感高熱量食品所帶來的肥胖、高血壓等問題日益突出。下种性而天然甜味劑在生產時自身不會發生化學反應，剂蔗它的官属環保與安全性在近年來使其成為了代糖食品的研發熱點。但各種天然甜味劑本身的对比感官特性各不相同，在應用中會一定程度上對體係的分析感官品質產生不良影響。
目前國內外對天然甜味劑在感官方麵的冷藏研究多數為各甜味劑相對甜度與蔗糖濃度間的關係，或是条件天然甜味糖感比較采用不同提取方法所得樣品的甜味純度；而在異味方麵，更多的下种性是對於苦味的研究，幾乎沒有可以借鑒總結的剂蔗天然甜味劑感官風味輪廓設計及與蔗糖分類結果的比較。至於食品開發應用層麵，官属絕大部分文獻均是对比在某一應用中進行配方比例優化後的感官品評測試，但在複雜的分析食品體係裏，天然甜味劑存在明顯的冷藏增效或掩蓋現象，這些配方和評定結果所得出的結論與變化趨勢的適用範圍很小，無法給食品減糖工作提供一個完整的設計思路與方向。除此之外，相關評定實驗基本是在25℃下開展，忽略了低溫時甜味劑風味的變化，因此無法全麵滿足冷藏食品的需求。
本研究在冷藏條件(4℃)下對具有常溫等甜度的不同天然甜味劑與10％蔗糖水溶液進行描述性感官分析及甜味時間一強度的變化對比，評估分類結果的相似度及差異性，從而總結出各天然甜味劑在生產中的應用方向與選取代糖物質的總體思路，以期為低糖冷藏食品的開發和工業生產提供更好的理論與技術參考。
蔗糖、甜味劑：木糖醇-M47(編碼M47)、赤蘚糖醇-C33(編碼C33)、甜菊糖苷-D25(編碼D25)、甜菊糖苷-S1(編碼S1)、甜菊糖苷-S4(編碼S4)、羅漢果甜苷-L83(編碼L83)(均為市售產品)，內蒙古乳業技術研究院有限責任公司提供，純淨水由無錫飄之霖飲用水公司提供。樣品水溶液均在測評前一天配製完成並放入4℃冰箱冷藏。
首先以10％蔗糖(w/v)溶液為參考樣，接著給評價員提供一係列不同濃度的樣品，采用成對比較法選出每種天然甜味劑與參考樣甜度相近的濃度範圍。
根據GB/T19647-2004量值估計法使用15cm線性標度請評價員於25℃下評定各樣品的甜味強度，甜味屬性的標樣為8％(w/v)蔗糖水溶液，甜度為10。將已知濃度的六種天然甜味劑溶液所得甜味評分與10％蔗糖水溶液甜度進行顯著性差異分析，若不具有顯著性差異則說明各樣品已在常溫下調整到等甜度水平，並按照式(1)計算各樣品的相對甜度(RS)：
相對甜度(RS)=(10％蔗糖濃度)/(天然甜味劑濃度％)式(1)
根據Spectrum描述性分析方法，評價員小組通過篩選和一致性討論刪除了樣品間差異較小、重複性較差的詞語，最終確定了13個風味屬性指標和其對應的參照樣品，並使用線性標度進行樣品的屬性打分，各描述詞的定義及參照樣定量如表1所示。
甜味的時間一強度測試使用圖1中的軟件進行。評價員漱口後喝下樣品溶液，同時點擊開始鍵，並隨著品嚐過程中感受到的甜味強度移動藍色光標，在餘味消散後將光標移動至原點，按下結束鍵後測試結束。軟件每隔0.5s記錄光標距離原點的位置，即該時間下的瞬時甜度，得出以時間為橫坐標，以甜味強度百分比為縱坐標的時間一強度曲線。
評價員在評分前需要對曲線的繪製進行多次訓練，達到將味覺感知熟練轉化為手中機械運動的即時速度，並且相同的樣品在多次測試後要完成65％的曲線重疊率。在品嚐樣品之前，先吃1～2片梳打餅幹，再飲用純淨水進行口腔的徹底清潔，評價完一個樣品後，至少休息5min同時喝水漱口以減少前樣品的幹擾。所有樣品的評定需全程在4℃環境下進行，評價員之間不能交流。
各樣品的感官評價結果采用主成分分析(principlecomponentanalysis，PCA)、聚類分析(agglomerativehierarchicalclustering，AHC)等方法，使用XLSTAT2018.1軟件進行處理。ANOVA單因素方差分析使用SPSS16.0處理，采取Duncan法進行兩兩間比較。
時間-強度曲線可以利用各參數之間的差異體現樣品特征，將各樣品篩選後的曲線進行平均化繪製處理，可使樣品在品嚐過程中的甜味變化體現地更為直觀。曲線中典型的10個參數及其計算方法如表2所示。
典型的時間-強度曲線圖及各參數點的示意如下圖2所示。
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