藜麥，面法酶解原產於南美洲安第斯山區的藜麦一種偽穀物，一年生，蛋白葉子較寬，制备自花授粉。面法酶解藜麥具有耐寒、藜麦耐旱、蛋白耐鹽堿和生長在貧瘠土壤的制备能力。藜麥不含麩質，面法酶解是藜麦素食主義者的理想食品。藜麥是蛋白一種全蛋白食品，蛋白質含量高達12％～23％，制备且氨基酸含量豐富，面法酶解其中賴氨酸含量是藜麦普通穀物的2倍，氨基酸組成接近FAO推薦的蛋白理想蛋白比例，是一種很好的植物蛋白來源。
藜麥富含澱粉、脂肪、膳食纖維和多種營養元素，有著“營養黃金”之稱。藜麥及其種子可用於啤酒釀造，藜麥芽可加入沙拉中食用，此外，藜麥還可用於味噌、醬粉、黃酒、飲料、餅幹、麵包等調味品和食品的製作。藜麥具有多種化學成分，包括皂素、植物甾醇、植物蛻皮激素、酚類物質和生物活性肽。因此，藜麥是一種功能性食品。
是一種功能性食品。研究表明，藜麥多肽液具有抗氧化、抑製血管緊張素轉換酶活性、降血糖等作用。目前，對藜麥的相關研究主要集中在黃酮、多酚、蛋白等提取分離和相關活性研究上，酶解藜麥蛋白製備功能活性肽的報道較少，VilcacundoR等模擬人體胃腸環境消化藜麥蛋白，分離出具有抑製二肽酶IV、α-澱粉酶、α-葡糖苷酶活性肽鏈。田旭靜等以風味蛋白酶和堿性蛋白酶為1:1酶解藜麥糠蛋白製備抗氧化肽，其活性與劑量呈量效關係。
實驗利用藜麥為材料，提取蛋白進行酶解，以酶解後的多肽液對α-澱粉酶的抑製率為評價指標，篩選出最佳蛋白酶，通過酶解條件優化實驗獲得最佳酶解工藝條件，為藜麥的相關研究和保健酒類飲料的開發及應用提供了參考。
一、材料與方法
1、材料與試劑
藜麥：粉碎過60目篩脫脂、烘幹，山西稼祺藜麥開發有限公司；牛血清蛋白：武漢華順試劑耗材有限公司；正己烷、氫氧化鈉、鹽酸、酒石酸鉀鈉、三氯乙酸、可溶性澱粉：分析純，國藥集團化學試劑有限公司；中性蛋白酶(100U／mg)、堿性蛋白酶(200U／mg)、風味蛋白酶(20u／mg)、胰蛋白酶(250u／mg)、α-澱粉酶(2×104U／mL，用pH6.9的磷酸鹽緩衝溶液配成10u／mL使用)：上海源葉生物科技有限公司。
2、儀器與設備
AR313電子天平、FE20pH計，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；HK-04A粉碎機，廣州市旭朗機械設備有限公司；Multifugex1R高速冷凍離心機，賽默飛世爾科技(上海)有限公司；UV-1000分光光度計，日本島津科技有限公司；85-2型磁力攪拌機，上海司樂儀器有限公司。
3、方法
（1）藜麥蛋白酶解工藝
稱取一定量粉碎脫脂後的藜麥粉，采用堿溶酸沉法提取藜麥粗蛋白，將提取的粗蛋白樣品配製成1％質量濃度的蛋白液，分別用不同的蛋白酶進行酶解，酶解完後沸水浴滅酶10min，冷卻，以8000r／min離心10min，收集上清液測其多肽含量，比較不同酶解條件製備的酶解液對α-澱粉酶活性的抑製率，以研究藜麥多肽製備的酶解工藝。
（2）檢測方法
①多肽含量及得率測定
采用雙縮脲法繪製牛血清蛋白標準曲線。
多肽液樣品多肽含量的檢測：取3mL樣品溶液加入3mL15％(W／V)的三氯乙酸(TCA)水溶液於漩渦混合儀上混合均勻，然後在10000r／min下離心10min，取上清液於540nm下測定OD值，對照標準曲線求得樣品溶液中的多肽濃度C(g／L)，進而可求得樣品中的多肽含量。
②藜麥多肽液對α-澱粉酶活性抑製率的測定
樣品管：取0.5mL離心後的多肽液和等量的10U／mLα-澱粉酶溶液於37℃加熱10min，然後加入2％可溶性澱粉1mL，反應5min，加入DNS試劑1mL，沸水浴5min冷卻，稀釋至25mL，於520nm測定吸光度OD。對照管：用蒸餾水代替多肽液，記作OD，，以蒸餾水代替澱粉液作空白，記作OD”。
（3）藜麥蛋白酶解工藝優化
①蛋白酶的篩選
選擇中性蛋白酶、堿性蛋白酶、風味蛋白酶、胰蛋白酶4種蛋白酶分別進行初步水解。水解條件：藜麥蛋白質量濃度1％，加酶量0.3×104U／g，在不同蛋白酶各自最適pH和溫度條件下酶解(見表1)，酶解時間為60min，以多肽得率和α-澱粉酶活性抑製率為評價指標，篩選出多肽得率高且活性抑製率高的蛋白酶，進行下一步試驗。
②藜麥蛋白酶解單因素試驗
酶解時問對α-澱粉酶活性抑製率的影響：稱取0.5g藜麥粗蛋白粉5份，分別加入50mL的水配製成1％的蛋白溶液，在pH8.0、溫度50℃、加酶量0.3×104U／g的條件下分別酶解1，1．5，2，2．5，3h。
酶解溫度對α-澱粉酶活性抑製率的影響：稱取0.5g藜麥粗蛋白粉5份，分別加入50mL的水配製成1％的蛋白溶液，在溫度30，40，50，60，70℃、pH8．0、加酶量0.3×104U／g的條件下酶解2h。
pH對α-澱粉酶活性抑製率的影響：稱取0.5g藜麥粗蛋白粉5份，分別加入50mL的水配製成1％的蛋白溶液，設定酶解溫度50℃，加酶量0.3×104U／g，分別在pH6，7，8，9，10的條件下酶解2h。
加酶量對α-澱粉酶活性抑製率的影響：稱取0.5g藜麥粗蛋白粉5份，加入50mL的水配製成1％的蛋白溶液，設定pH8，溫度50℃，分別在加酶量0.2×104，0.3×104，0.4×104，0.5×104，0.6×104U／g的條件下酶解2h。
（4）響應麵試驗
依據蛋白酶解工藝的單因素試驗結果，以溫度、pH、加酶量、酶解時間4個因素為自變量，以曠澱粉酶活性抑製率為響應值，采用響應麵法四因素三水平試驗進行優化，按照BoX-Behnken原理進行試驗設計。
（5）數據處理
采用Orign8.5、DesignExpert8．0.6軟件對試驗數據進行處理。
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