微生物性食源性疾病是零售全球重要的食品安全問題，沙門菌(Salmonella spp.)是生鲜世界範圍內最重要的食源性致病菌之一，WHO估計，猪肉中沙每年近1/10的门菌民健人因此患病，約喪失400萬傷殘(失能)調整生命年(disability adjusted life years,污染 DALYs),主要因攝入被汙染的畜禽和蛋類等動物性食品而患病，其中食用或接觸豬肉和豬肉製品引起的对居定量約占25.00%。我國是康影全球最大的豬肉生產和消費國，但我國豬肉中沙門菌汙染率較高，初步零售豬肉中沙門菌陽性率達到73.10%,风险遠高於歐盟(0.00%～6.00%)。
微生物定量風險評估通過采用數學模型預測微生物在食品加工過程中的评估變化，最終計算並描述其風險大小。零售它可識別食品加工過程中的生鲜主要風險來源，以此提出幹預措施，猪肉中沙為食品安全問題提供可行的门菌民健解決途徑。鑒於我國豬肉消費量大且零售生鮮豬肉中沙門菌汙染嚴重，污染本研究對我國生鮮豬肉從零售到餐桌沙門菌的風險進行初步定量風險評估，以期為我國生鮮豬肉中沙門菌的風險管理提供理論依據。
本研究從CNKI(https: //www.cnki.net)和PubMed(https: //www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/)數據庫中搜索2005至2019年發表的文章，了解沙門菌的病原學特征，致病機製、臨床症狀、感染來源， 疾病負擔等，檢索方法分別為“摘要+關鍵詞=沙門菌”和“Title=Salmonella”,然後對題名和摘要進行篩選。
生鮮豬肉中沙門菌汙染水平數據來源於2015年全國食品安全風險監測對零售生鮮豬肉(包括超市、農貿市場、零售店、路邊攤等零售的冷鮮肉和熱鮮肉)的沙門菌定量檢測。
生鮮豬肉購買、儲存的溫度和時間參數主要來源於參考文獻和本實驗室對動物性食品儲存加工方式的調查(部分結果尚未發表),交叉汙染模型參數主要來源於參考文獻,豬肉消費量數據來源於2012年中國居民營養與健康狀況監測，具體見表1。
參考國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission, CAC)《微生物風險評估原則和指南》,從危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述4個方麵進行評估。
零售生鮮豬肉中沙門菌的初始汙染水平(Pp)應用Beta函數進行描述如下：
Pp～Beta(s+1, n-s+1)
式中：n為樣品總數，s為陽性樣品數。
陽性樣品(Lp)和陰性樣品(Ln)中沙門菌的汙染水平均采用Cumulative函數進行描述如下：
式中：min和max為陽性樣品檢測值x1,x2,…,xn的最小值和最大值，p1,p2,…,pn為各檢測值的累計概率。
由於零售生鮮豬肉中的沙門菌陰性樣品檢出量未定，本研究采用Jarvis等式計算汙染水平以估計陰性樣品中的汙染濃度，公式如下：
M=-(2.303/m)×lg(Z/N)(1)
式中：M表示樣品中真實汙染濃度(lg(CFU/g));m表示檢測時所用的樣品量(g),Z表示陰性樣品的數量，N為檢測樣品的總數。將其計算值M假設為陰性樣品的汙染濃度的平均值，並用left-hand-tailed cumulative分布來描述陰性樣品中的沙門菌汙染濃度。
綜上，零售生鮮豬肉中沙門菌的汙染情況采用Diserete函數進行描述如下：
N0～Discrete(Lp:Ln,Pp:(1-Pp))
采用預測微生物模型估算生鮮豬肉中沙門菌從零售、運輸、儲存到消費階段的增長情況。預測微生物的一級模型和二級模型分布使用Baranyi模型和Ratkowsky平方根模型模擬沙門菌的生長，從ComBase數據庫中選取10、15、20、25、35、45 ℃豬肉中沙門菌的生長數據，利用IPMP2013軟件(https: //www.ars.usda.gov/northeast-area/wyndmoor-pa/eastern-regional-research-center/docs/ipmp-2013/)進行模型的擬合。
Baranyi方程：
式中：Y0,Ymax和Y(t)分別為初始細菌計數值，最大細菌計數值和時間為t的細菌計數值的自然對數值，μmax為最大生長速率，h0為最大生長速率與遲滯期的乘積。
Ratkowsky平方根方程：
式中：μmax為溫度T時細菌的最大生長速率。
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