蓧麥蔓越莓麵包是复配以高筋麵粉為主料，再加入蓧麥粉和蔓越莓等以豐富麵包的食品風味和營養。由於蓧麥粉中不含形成麵筋網絡的添加麥膠蛋白和麥穀蛋白，不能產生麵筋，剂对同時蓧麥粉色澤較暗，莜麦影响因此，蔓越莓面蓧麥和蔓越莓等的包品加入，麵包的复配比容、色澤等受到影響，食品從而影響了麵包的添加口感。所以本文在前期最佳工藝的剂对基礎上，進而研究單一食品添加劑和複配食品添加劑對蓧麥蔓越莓麵包品質改良的莜麦影响影響。單甘酯是蔓越莓面所有的食品乳化劑中使用最為廣泛的一種。沙蒿膠具有特別的包品化學穩定性，可通過增加麵粉的复配揉和強度來改良麵粉的品質。穀朊粉由於其獨特的黏彈性和乳化性，可作為某些食品的替代品大量用於食品工業。試驗分別向蓧麥蔓越莓麵包中添加單甘脂、沙蒿膠和穀朊粉，通過對麵包進行感官評價、比容和色澤測定考察它們對麵包品質的影響。根據單因素試驗結果，設計正交試驗，以感官評分、麵包比容和質構為評價指標，篩選最佳的食品添加劑複配比。這將為食品添加劑在麵包工業中的應用奠定理論基礎，對提高麵包質量、延緩麵包老化具有重要意義。以期為蓧麥蔓越莓麵包的進一步開發及其生產加工提供參考依據。
一、材料與方法
1、實驗材料
高筋麵粉：河套牌雪花粉；蓧麥粉：張家口宏和麵粉廠；蔓越莓：北京好食好吃進口有限公司；單甘酯：佳力士添加劑(海安)有限公司；沙蒿膠：山東中凱食品配料有限公司；穀朊粉：封丘縣華豐粉業有限公司；奶粉、安琪高活性幹酵母、食鹽、雞蛋、水、白砂糖、黃油、小米：市售。
2、主要儀器與設備
AYl20型電子天平：梅特勒一托利多儀器(上海)有限公司；SM-25型攪拌機：新麥機械有限公司；SM-40SP型醒發箱：新麥機械有限公司；T6110-Touchbiszu6×1／1GN烤箱：德國Bartscher有限公司；YP—N型電子天平：上海精密儀器儀表有限公司；TMS-PRO型高精度專業食品物性分析儀：美國FTC公司；DC-P3新型全自動測色色差計：北京市興光測色儀器公司。
3、試驗方法
（1）蓧麥蔓越莓麵包的製作
對照組：將高筋麵粉270g、蓧麥粉30g、奶粉20g、酵母6g、白砂糖20g、蔓越莓25g，適量去離子水放入攪拌機中攪拌均勻；繼續加入水、雞蛋進行攪拌，在麵筋開始擴展後再加入食鹽3g、黃油20g繼續攪拌至麵筋完全擴展，靜置10min後進行切割搓圓排氣後，分割成50g大小的麵團坯，再將麵團坯搓揉成圓球形狀，在相對濕度75％、溫度35℃條件下醒發60min，發酵至成熟後放入烤箱，上火190℃，下火180℃進行焙烤，烘烤15min後，冷卻待測。樣品組：采用混合添加方法，即在調製麵團前，將添加劑直接加入麵粉一同調製。在對照組的基礎上添加食品添加劑，操作步驟與對照組一致。
（2）食品添加劑的添加量
單一食品添加劑：單甘酯添加量為0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％；沙蒿膠添加量為0.5％、1％、1.5％、2.0％、2.5％；穀朊粉添加量為1.0％、2.0％、3.0％、4.0％、5.0％。計算公式為：食品添加劑添加量=食品添加劑的質量／(高筋麵粉和蓧麥粉總質量)×100％。
食品添加劑的複配：詳見表5。
4、蓧麥蔓越莓麵包品質的測定
（1）感官評鑒
選擇8名從事食品專業的經驗型評價人員對給定的實驗樣品進行感官評價。參考GBTl4216-2008《麵包》的評價方法，製定成品蓧麥蔓越莓麵包的感官評分標準，見表1。
（2）比容的測定
麵包比容參照GB/T2098-2007《麵包》中的體積差法測量。用小米置換法測定蛋糕比容。計算公式為：蛋糕比容(mL／g)=蛋糕體積(mL)／蛋糕質量(g)。
（3）麵包色差的測定
麵包芯色澤采用DC-P3新型全自動測色差計測定。麵包中心溫度冷卻至室溫後進行切片處理，用色差儀測定麵包芯的L*、a*、b*值(L*值表示明暗度；a*值代表紅綠色，b*值代表黃藍色)，對每種樣品平行測定3次，取平均值。
（4）質構的測定
TPA質構測定方法，選用P50的柱形探頭進行壓縮測試，測試模式為TPA，設置檢測參數為：測前速率2.0mm／s，測試速率1.0mm/s，測後速率1.0mm／s，應變位移5mm，觸發點為5g，兩次壓縮停留5s，對麵包的硬度、彈性、內聚性和咀嚼性平行測定三次，取平均值表示最終結果。
(5)數據分析下處理
運用Excel2003對數據進行統計和分析和使用SPSS22.0.0進行方差分析，以平均值或平均值±標準差的方式表示結果。
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