2、不同不同比例的添加加水量對皮蛋幹貯藏期間品質的影響

由圖1可知，隨著加水量的物对增加，皮蛋幹在貯藏期間的延长出水量也逐漸增加。加水量70％的皮蛋皮蛋幹(對照組)出水量顯著高於(p＜0.05)其他組分。出水量越多品質越差，干贮加水量為30％皮蛋幹貯藏期間出水量最低，藏期有利於延長貯藏期。不同不同加水量的添加皮蛋幹在貯藏期間的硬度均為上升趨勢，但隨著加水量的物对增加，皮蛋幹的延长硬度降低，其原因可能是皮蛋皮蛋幹在儲藏過程中水分析出，導致含水量逐漸下降，干贮水分子之間的藏期疏水相互作用及二硫鍵含量增加，皮蛋幹凝膠強度增強。不同隨著加水量的增加，皮蛋幹pH降低，凝膠網絡被破壞所以硬度降低。持水性隨著加水量的增加而下降。不同加水量的皮蛋幹持水性的變化的趨勢相同。在貯藏期間加水量為30％的組分pH的變化較小，說明品質的變化也較小，皮蛋幹貯藏期可以得到有效延長。

3、不同比例的加堿量對皮蛋幹貯藏期間品質的影響

由圖2可知，不同比例的加堿量製成的皮蛋幹，在貯藏期間其出水量均呈現上升的趨勢。加堿量0.4％的出水量顯著高於其他組分(P＜0.05)。加堿量為0.60％時皮蛋幹出水量最低，有利於延長貯藏期。張獻偉等人研究發現隨著醃製堿質量分數增高，皮蛋受到過度堿的作用易發生“堿傷”，推測加堿量0.60％時已經達到了皮蛋幹需要的最大的堿量。與對照組(加堿量為0.40％)相比，增大加堿量對持水性的影響不顯著(P＞0.05)。在貯藏期間，不同加堿量的皮蛋幹，pH呈顯著下降趨勢(P＜0.05)，0.60％加堿量的皮蛋幹pH下降幅度最小。隨著加堿量的增加，皮蛋幹的硬度下降，這是由於pH過高抑製了蛋白質分子的相互作用，對皮蛋幹的凝膠強度有不利影響。加堿量為0.6％的皮蛋幹貯藏品質較好，有利於延長皮蛋幹貯藏時間。
 

4、添加不同的親水膠體對皮蛋幹貯藏期間品質的影響

由圖3可知，與傳統皮蛋幹比較，向皮蛋幹中添加親水膠體後，皮蛋幹在貯藏期間的出水量明顯降低，這可能是因為親水膠體填充了凝膠的孔隙，形成了致密牢固的網狀結構，而添加海藻酸鈉的皮蛋幹出水量顯著低於其他組分(P＞0.05)。添加親水膠體對皮蛋幹持水性的影響顯著(P＜0.05)。親水膠體對皮蛋幹pH無顯著影響(p＞0.05)。除明膠外其他親水膠體的加入使得皮蛋幹的硬度增加，這可能是由於明膠濃度過高，凝膠網絡的異質性增加，以及在加熱凝膠化白蛋白過程中形成的團聚體之間連接點數量減少的緣故。

5、不同添加量的複合磷酸鹽對皮蛋幹貯藏期間品質變化規律的影響

由圖4可知，複合磷酸鹽的添加對降低皮蛋幹的出水量有顯著影響(P＜0.05)，可以有效延長皮蛋幹的貯藏時間。添加比例為0.40％時，皮蛋幹的出水量達到最小。複合磷酸鹽的添加能顯著增加皮蛋幹的持水性(p＜0.05)，當添加比例為0.40％時，皮蛋幹的持水性較佳。添加複合磷酸鹽的皮蛋幹pH比對照組高。王也等人研究發現添加磷酸鹽可以調節產品體係的pH，偏離等電點，從而增加蛋白質表麵電荷量，使蛋白質的交聯作用增強，從而增大雞蛋蛋白質的凝膠強度，因此複合磷酸鹽添加量越高，皮蛋幹硬度越大。複合磷酸鹽添加比例為0.4％時，皮蛋幹貯藏品質較好，貯藏時間延長。

三、結論

(1)傳統皮蛋幹貯藏期間出水量和pH的變化較為明顯；pH第5d時從9.31下降至7.89，出水量一直處於上升狀態，第5d時從4.85％上升至12.05％。改變加水量、改變加堿量、添加親水膠體和添加複合磷酸鹽對皮蛋幹出水量的影響均比較明顯。改變加堿量對提高皮蛋幹pH作用較大。降低加水量可以顯著增加皮蛋幹的硬度。親水膠體對皮蛋幹持水性影響顯著。

(2)添加30％加水量，0.6％加堿量，0.4％海藻酸鈉，0.4％複合磷酸鹽使得皮蛋幹出水量顯著降低，貯藏第5d時較傳統皮蛋幹出水量分別減少了：65.1％、63.8％、62.6％、59.8％。貯藏第5d時，0.6％加堿量的皮蛋幹pH較傳統皮蛋幹增加了1.13。通過研究不同因素對皮蛋幹貯藏品質的影響，減少皮蛋幹的出水量，進而延長皮蛋幹的貯藏期。

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