醃製發酵而成的臭鱖魚，其典型的乳杆品質特征就是魚肉呈蒜瓣狀。沿背鰭下方至側線之間的菌对肌肉，其蒜瓣狀尤為明顯。臭鳜蒸煮後通過剝離可以發現，鱼食用品影响臭鱖魚的质及质蒜瓣狀肉質是在醃製發酵過程中逐漸形成的（圖1和圖2）。發酵初期開始形成蒜瓣狀，性风至中後期時，味物魚肉逐漸變白，清酒蒜瓣狀也逐漸明顯。乳杆接種清酒乳杆菌進行發酵後，菌对魚肉的臭鳜蒜瓣狀在發酵0.5d即初步形成，較自然發酵更早出現，鱼食用品影响整個發酵過程的质及质蒜瓣狀比自然發酵更規則，魚肉也更白亮。性风
在自然、接種發酵過程中，魚肉亮度L*在發酵2d內逐漸增強，發酵2～16d時呈緩慢減弱趨勢（圖2a），a*值和b*值在發酵過程中呈逐漸降低趨勢（圖2b、2c），魚肉白度變化趨勢同亮度變化趨勢（圖2d）。發酵過程中3個指標的綜合變化，使魚肉白度得到提升（圖3）。總體來說，清酒乳杆菌接種發酵能夠改善臭鱖魚魚肉色澤。
在自然、接種發酵過程中，魚肉質構變化均較為明顯，其中硬度、膠黏性和咀嚼性的變化趨勢基本一致，即呈先降低後增加趨勢，黏附性在發酵剛開始即有顯著變化，在0.5d時達最大值，0.5d後保持恒定，彈性指標從發酵開始至發酵結束逐漸增加，在發酵4d內增加趨勢較為明顯，發酵中後期則無明顯增加趨勢。總體來說，鱖魚在發酵後硬度降低，其它參數值均增加（圖5）。接種發酵臭鱖魚成品與自然發酵臭鱖魚成品相比，硬度降低，彈性、黏附性、膠黏性和咀嚼性增加，表明接種發酵後，質構指標的綜合變化使臭鱖魚魚肉更為Q彈。
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